キッチンカー開業を考えるとき、多くの人が「キッチンカー人気メニュー唐揚げ」という「思考停止」に陥ります。 そして、「唐揚げはジューシーなもも肉だ」という、もう一つの「思考停止」に陥ります。
もしあなたが、この「常識」とされる道を選んでいるなら、あなたは「売れる」かもしれませんが、「儲かる」ことはないでしょう。
なぜなら、「もも肉」という「高原価」と「高騰リスク」に怯えながら、利益の薄い商品を売る「ハイリスク経営」を選んでいるからです。
この記事では、建築士であり飲食店設計のプロが、「もも肉」という「陳腐なこだわり」を捨て、「むね肉」で「利益の原資」を確保し、その「原資」を「アップセル戦略」に「再投資」することで、利益を最大化するという、冷徹な「経営設計」について解説します。
※【用語解説】アップセル（Up-sell）とは？ アップセルとは、お客様が購入しようとしていた商品（例：プレーンの唐揚げ）よりも、価格が高い「上位商品」（例：特製ソースがけ唐揚げ）を提案し、客単価を引き上げるための経営手法です。
「もも肉」が「負債」である理由
「もも肉」は、もはや「資産」ではなく「負債」です。 原価率は不安定に高騰し、売価500円のうち200円（原価率40%）以上が肉代で消えます。 この「高い原価」は、あなたの経営から「戦略の自由度」を奪います。
- 廃棄が怖い：原価が高いため、売れ残り（廃棄）が「致命傷」になり、強気な仕込みができない。
- 投資ができない：肉代にコストを食われ、「油」「粉」「パッケージ」を「ケチる」しかなくなる。
- 利益が出ない：売れれば売れるほど忙しいだけで、手元にキャッシュが残らない。
「もも肉」にこだわることは、**経営の「足かせ」**を自ら選ぶ行為なのです。
2. 「むね肉」は「利益の原資」である
「儲かる」プロは「鶏むね肉」を戦略的に選びます。 原価率は25%〜30%。 「もも肉」との「10%〜15%」の「原価差」は、単なる「節約」ではありません。 これが、「利益」を生み出す「原資（げんし）」となります。
「でも、むね肉はパサパサ…」 その問題は、ブライン液や低温調理などの「調理技術」で「解決できて当たり前」です。それは「経営戦略」ではなく「料理の基本」です。
私たちが考える「設計」とは、その「先」の話。 この「原資」を「どこ」に「再投資」して、**「もも肉」よりも「高い価値」と「高い利益率」を「設計するか」です。
3. 【最重要】「原資」を「アップセル」に再投資する
「むね肉」で「原資」を確保したプロは、**お客様が「喜んで」高いお金を払ってくれる「アップセル（高付加価値化）」**に、その「原資」を「再投資」します。
これが、この記事の「核」です。
戦略A：ソース（アップセル）による「松竹梅」の設計
「もも肉（高原価）」の店は、ソース（原価）をかけると「原価率50%超」の「赤字商品」になるため、「塩コショウ」のような「低原価」な味付けしかできません。
「むね肉（低原価）」の店は、利益構造を「3段階」で設計できます。
- 【梅】むね肉・プレーン（350円）
- 役割：フロントエンド（集客商品）。
- 戦略：原価率28%でも「利益」は出る。圧倒的な「安さ」と「品質」で「行列」を作る。
- 【竹】むね肉＋豪華ソース（500円）
- 役割：バックエンド（利益商品）。
- 戦略：プレーンとの「差額150円」。ソースの「原価」はたった「30円」。
- お客様は「150円」で「ヤンニョム」「特製タルタル」「おろしポン酢」という「価値」を買います。
- あなたは「120円」という「純粋な利益の上乗せ」を手に入れます。
- これこそが「儲けの柱」です。
- 【松】あえての「もも肉」（600円）
- 役割：高単価・ブランド維持。
- 戦略：「もも肉」も「メニュー」には置きます。ただし「高原価」なのだから「高単価」で売る。「儲け」は薄くても、「【梅】と【竹】」で利益は確保できているため、痛くありません。
「儲からない」店は「松」だけで勝負し、「儲かる」店は「梅」で集客し「竹」で稼ぐのです。
戦略B：「油」「粉」「パッケージ」への再投資
「原資」の再投資先は「ソース」だけではありません。
- 油に投資する：「もも肉」の店が「安い大豆油」を使う中、あなたは「高級な米油」を使えます。「肉のジューシーさ」ではなく、「胃もたれしない軽い食感」という「本質的な価値」で勝負します。
- 粉に投資する：「特注のタピオカ粉」で「圧倒的なザクザク感」を設計します。
- パッケージに投資する：安い「紙パック」ではなく、ロゴが「箔押し」された「オシャレな箱」を使えます。「体験」に投資することで、「お土産需要」を掘り起こし、客単価をさらに上げます（クロスセル）。
この「利益設計」を実現する「厨房設計」
ここまで解説した「複雑な利益設計」も、ピークタイムの行列の前で「提供が詰まって」しまっては「机上の空論」です。
「建築士・設計プロ」の「本当の価値」は、この「経営戦略」を「現場で実現」するための「厨房設計」にあります。
- 「梅・竹・松」を1分でさばく動線： プレーン（梅）を揚げる場所、ソース（竹）をかける場所、もも肉（松）を管理する場所。これらが交錯しない動線を設計します。
- 「アップセル」を誘発する機器配置： 「ソース」を見せるためのウォーマーやディスペンサーをお客様の目線と「スタッフの動線が交差する黄金の場所に配置します。
- 「クロスセル」への対応： ドリンクやポテトのセット販売をメイン調理の動線を『一切』邪魔せずに瞬時に提供できるサブ動線を設計します。
「もも肉」という「思考停止」から脱出し、「原価」を「設計」し、「アップセル」で「利益」を「上乗せ」し、それを「厨房設計」で「実現」する。
これこそが、「儲かる『唐揚げ屋』」の「経営設計」なのです。
キッチンカー人気メニュー唐揚げは『もも肉』にこだわることが『正義』だと思っていた…」
「『もも肉』にこだわることが『正義』だと思っていた…」 「『むね肉』で浮いた原価を『アップセル』に再投資する、という発想はなかった」 「『松竹梅』の利益設計と、それを『実現』する『厨房動線』まで設計する必要があるのか…」
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