前の記事で、売上への「不安」からメニューを増やしすぎると、経営が「負のスパイラル」に陥るとお話ししました。
「仕入れが増え、手間が増え、お客さんを待たせ、経費が儲けを圧迫する…」
このスパイラルの中でも、あなたの「利益」を物理的に消し去る、一番おそろしい穴が「食材ロス」です。 「あーあ、今日もお肉が余っちゃったな…」 その「軽い」気持ちが、あなたの店を「赤字」にしている張本人かもしれません。
この記事では、なぜ食材ロスがそれほど恐ろしいのか、そして、どうすれば「ロスを0（ゼロ）」に近づけられるのか、その対策を解説します。
「食材ロス」は「お金を捨てている」のと同じ
「食材ロス」と聞くと、多くの人は「ああ、もったいないな」と、食べ物をムダにすることへの「罪悪感（ざいあくかん）」を先に感じるかもしれません。
しかし、あなたは「経営者」です。 経営者にとっての「食材ロス」は、そんな「心の問題」ではありません。 キッチンカーにおけるロスは、「お金（現金）を、そのままゴミ箱に捨てている」状態なのです 。
考えてみてください。
- あなたは「1,000円」を払って、お肉を仕入れました。
- そのお肉は、一日売れず、だれも買ってくれませんでした。
- あなたは、いたんだお肉を、ゴミ箱に捨てました。
これは、「もったいない」でしょうか？ いいえ、違います。 これは、あなたが仕入れの時に払った「1,000円札を、ビリビリに破いてゴミ箱に捨てた」のと、まったく同じことなのです。 食べ物がもったいない、というだけではありません。
なぜ「メニューの増やしすぎ」が、ロスを呼ぶのか？
「食材ロス」は、いったいなぜ起こるのでしょうか？ その最大の原因こそ、前の記事でお話しした「メニューの増やしすぎ」です。
1. 予測（よそく）が、不可能（ふかのう）になるから
もし、あなたが「唐揚げ専門店」なら、仕入れるのは「鶏肉」だけです。 「今日は5kgくらいかな」と、予測するのは、それほど難しくありません。
でも、「唐揚げ」と「クレープ」と「タコス」を売っていたら？ 「今日は、唐揚げが売れるか、タコスが売れるか…わからないな…」 「とりあえず、鶏肉と、ひき肉と、レタスと、バナナと、チョコと、全部仕入れておこう…」
こんなの、予測できるわけがありません。 「タコス」がまったく売れなかった日、あなたは「ひき肉」と「レタス」を、ぜんぶゴミ箱に捨てる（＝お金を捨てる）ことになるのです。
2. 管理（かんり）する手間（てま）が増えるから
材料の種類が増えれば、「賞味期限」を管理する手間も、10倍、20倍になります。 「あ、このレタス、昨日仕入れたやつじゃなくて、3日前のやつだ…もう使えない…」 こうした「管理ミス」によるロスも、メニューを増やした「罰（ばつ）」として、かならず起こります。
ロスを「0」に近づける、たった一つの経営術
「じゃあ、どうすればロスを無くせるの？」
その答えは、これまで何度も言ってきたことの「裏返し」です。 「負のスパイラル」の入り口が「メニューを増やすこと」だったなら、その逆をやるしかありません。
答えは、「仕入れの種類を、できるだけ減らす」ことです。 ロスを0に近づける、これが経営の基本です 。
そして、仕入れの種類を減らす、もっともかんたんで強力な方法が、 「専門店（せんもんてん）になること」 です。
「唐揚げ専門店」は、なぜ強いのか？ 「ブランド」が分かりやすいから？ はい、そうです。 「オペレーション（作業）」がかんたんだから？ はい、そうです。
そして、経営の面では、 「仕入れる材料が『鶏肉』だけにしぼられるから、ロスの予測と管理が、めちゃくちゃかんたんになる」 という、最強のメリットがあるからです。
「ロスが0に近づく」ということは、「捨てていたお金が、まるまる『儲け（利益）』としてのこる」ということです。 これほど強力な「利益改善」は、ありません。
まとめ：あなたの「ゴミ箱」は、「利益」を食べていないか？
「食材ロス」は、「もったいない」という心の痛みではありません。 あなたの「儲け（利益）」を、そのまま食べてしまう「経営のガン」です。
- ロスは「お金」を捨てるのと同じ 。
- ロスは「メニューの増やしすぎ」から生まれる。
- ロスを無くす基本は、仕入れの種類を減らすこと（＝専門店になること） 。
あなたが今、売上への「不安」から、メニューを増やそうか迷っているなら、思いとどまってください。 それは、あなたの「利益」をゴミ箱に捨てる行為を、自分から増やしにいくことなのです。 まずやるべきは、あなたの「ゴミ箱」を見つめ直し、1円でも「捨てるお金」を減らすことです。
その「食材ロス」、計算したら月いくら「お金」を捨てていますか？
「『ロス＝お金を捨てる』、確かにその通りだ…」 「ウチのお店、計算したら月3万円も『お金』を捨てていた…」 「この『ロス』を減らす、具体的な方法が知りたい！」
「月3万円のロス」は、そのまま「月3万円の赤字」です。 逆に言えば、そのロスを「0」にできれば、あなたの「儲け」は、自動的に「3万円」増えるのです。 売上を伸ばすより、ロスを減らすほうが、かんたんに利益は改善します。
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