前回の記事で、僕たちは「ポーション化」「ソース化」「下味冷凍」といった、営業中の作業を「ゼロ」にするための、プロの「仕込み技術」を学びました。 完璧な「仕込み品」が、冷蔵庫の中にズラリと並んでいます。 これで「秒速オペレーション」が実現できる…と、安心するのはまだ早いのです。
なぜなら、その「仕込み品」は、「管理」されて、初めて「武器」になるからです。 「管理」なき「仕込み」は、ただの「ロスの予備軍」を冷蔵庫に詰め込んだにすぎません。
この記事では、あなたの「仕込み（技術）」を、あなたの「利益（儲け）」に確実に変えるための、最後の1ピースである「管理術」について徹底解説します。
「管理」なきキッチンが招く「3つの悲劇」
もし、あなたが「仕込み品」を作っただけで、その「管理」を怠ったら、どうなるか？ 営業中のピークタイムに、必ずこの「3つの悲劇」が、あなたを襲います。
悲劇1：時間のロス（＝探すムダ）
お客さんの行列ができています。注文は「タコライス」です。 「よし、仕込んだ『ひき肉』と『チーズ』と『レタス』を…あれ？」 「『ひき肉』は、冷蔵庫のどこだっけ？」 「『チーズ』は、上の棚か？ 下の引き出しか？」
この「探している時間」、1食あたり「10秒」としましょう。 この「10秒」は、1円の利益も生まない、完全な「ムダ」です。 1日に100食売るなら、10秒 × 100食 ＝ 1,000秒 ＝ 約17分。
あなたは、毎日「17分間」、ただ「冷蔵庫を眺（なが）めて探しているだけ」の、恐ろしい「機会損失」を生み出します。 前の記事（第29回）で「歩行ゼロ」の動線を設計したのに、「探すムダ」で、すべてが台無しです。
悲劇2：ロスの発生（＝捨てるムダ）
営業が終わり、冷蔵庫を掃除（そうじ）していると… 「あ、こんな奥（おく）から、3日前に仕込んだ『鶏肉（とりにく）』が出てきた…」 「もう色が悪い。これは、捨てるしかない…」
これが、キッチンカー経営で最も愚（おろ）かな「赤字」の発生源（はっせいげん）です。 「古いものから順番（じゅんばん）に使う」という「先入先出（さきいれさきだし）」の「仕組み」がなかったために、あなたは「仕込み」にかかった「材料費」と「あなたの時間（人件費）」の両方を、ゴミ箱に捨てたのです。
悲劇3：ミスの発生（＝品質のブレ）
冷蔵庫に、ラベルの貼（は）られていない「同じ形のタッパー」が2つあります。 「あれ、こっちは『激辛（げきから）ソース』？ それとも『ふつうのソース』？」 「まあ、たぶん、こっちだろう」
結果、あなたは「激辛」が苦手なお客さんに、間違ったソースを提供してしまいました。 お客さんは二度と来ません。 あなたの「ブランド（信頼）」は、「管理（ラベリング）」を怠ったせいで、一瞬（いっしゅん）にして崩壊（ほうかい）しました。
「探す」「捨てる」「間違える」。 この3つの悲劇は、すべて「管理術（仕組み）」で、100%防ぐことができます。
解決策1：「定位置管理」の設計（5Sと動線）
「管理」の第一歩は、「すべての『モノ』に、『住所』を決める」ことです。 これを「定位置管理」と呼びます。 「探すムダ」をゼロにする、最強の仕組みです。
「コックピット」の「ゴールデンゾーン」を設計せよ
動線デザインで学んだ「L字型コックピット」の設計思想を思い出してください。 「歩行ゼロ」「旋回半径」で作業を完結させるのがゴールでした。 この「定位置管理」は、そのコックピット設計の「最後の仕上げ」です。
あなたは、「使用頻度」に基づいて、すべての「仕込み品」の「住所」を、設計図の段階で決定しなければいけません。
- 1軍（一等地）：ゴールデンゾーン（目線～腰の高さ）
- 「作業台のすぐ下」の冷蔵庫や、「手を伸ばせば届く」棚。
- 置くべきモノ：営業中に「最も触る」仕込み品。（例：唐揚げ屋の「鶏肉ポーション」、タコライスの「レタス」）
- ここに「使用頻度の低い」モノを置くのは、都心の一等地に「物置」を建てるのと同じくらい、ムダな設計です。
- 2軍（二等地）：少し離れた場所
- 「かがむ」必要がある「作業台の下の奥」や、「背伸び」が必要な「吊戸棚」。
- 置くべきモノ：営業中に「たまにしか使わない」仕込み品。（例：トッピングの「チーズ」、予備の「ソースボトル」）
- 3軍（三等地）：ストックヤード
- 「キッチンカーの外」（家の冷凍庫、車内の収納庫など）
- 置くべきモノ：「営業中は、絶対に使わない」モノ。（例：明日の分の「冷凍在庫」、予備の「割り箸」）
「探す」という行為は、「モノに『住所』がない」から発生します。 すべてのモノに「住所」を与え、「使ったら、かならず住所に戻す」というルールを徹底する。これが、秒速オペレーションの土台となる「5S（整理・整頓・清掃・清潔・躾）」の基本です。
解決策2：「ラベリング」と「先入先出（FIFO）」の仕組み化
「定位置管理」で「場所」が決まったら、次は「モノ」そのものの「管理」です。 「ロスの発生（悲劇2）」と「ミスの発生（悲劇3）」は、この「仕組み」で防ぎます。
「感覚」で管理するな、「仕組み」で管理せよ
「たぶん、これが古いはず」 「この匂いは、激辛ソースだ」 こんな「感覚」に頼った管理は、必ず「ミス」を呼びます。 プロは、「誰が見ても、1秒で『分かる』」仕組みを作ります。
【技術1：ラベリング（見える化）】 すべての「仕込み品」には、必ず「ラベル」を貼ります。 安い「マスキングテープ」と「油性マジック」で十分です。 しかし、書くべき「情報」には、鉄のルールがあります。
- ルール1：『品名（ひんめい）』（例：「激辛ソース」「鶏もも（下味済）」）
- ルール2：『仕込み日（しこみび）』（例：「11/10 朝」）
たったこれだけです。 「これは何か？」「いつ作ったか？」 この2つの情報が「見える化」されるだけで、「ミスの発生（悲劇3）」は、100%防げます。
【技術2：先入先出（FIFO）の仕組み化】 「ラベリング」で「いつ作ったか」が分かりました。 次は、「ロスの発生（悲劇2）」を防ぐ、「先入先出（さきいれさきだし）」（First-In, First-Out）の徹底です。 「古いものから、先に使う」という、あのシンプルなルールです。
しかし、「気をつける」だけでは、人間は忙（いそが）しいと必ずミスをします。 だから、プロは「物理的な仕組み」で、ミスを防ぎます。
- 仕組みの例：「右から（手前から）取って、左から（奥から）入れる」
- 冷蔵庫の「定位置」に、ルールを貼ります。「仕込み品は、右から使え！」
- 新しい「仕込み品」を作ったら、「必ず、左（奥）」に置く。
- こうすれば、作業者は「何も考えなくても」、自動的に「一番右（＝一番古い）」の仕込み品から手を伸ばすことになります。
「気をつける」のではなく、「そうするしかない『流れ』を、設計する」。 これが、プロの「管理術」です。
4. 解決策3：「発注」と「仕込みリスト」の連動
「管理術」の最後にして、最も「経営」に近いのが、「発注」の管理です。 なぜなら、すべての「ロス」は、あなたが「食材を仕入れた（発注した）瞬間」から、始まっているからです。
「感覚」で発注していませんか？ 「今週は、鶏肉10kgくらいかな？」 この「なんとなく」の発注が、あなたの冷蔵庫を「ムダな在庫（＝ロス予備軍）」でパンパンにし、経営を圧迫します。
「仕込み」を「発注」の「コンパス」にせよ
プロは、「発注」と「仕込み」と「在庫管理」を、「1枚の紙（またはアプリ）」で連動させます。
【儲かる店の「管理シート」の仕組み】
- 営業終了後：「定位置」にある「仕込み品」の「残り（残量）」を、すべてチェックシートに書き出す。
- （例：「唐揚げポーション：残り3個」「レタスポーション：残り0個」）
- シート（仕組み）：そのシートには、「明日の営業に必要な『標準在庫数』」が、あらかじめ書かれている。
- （例：「唐揚げポーション：標準在庫は20個」「レタスポーション：標準在庫は20個」）
- 自動的に「仕込む量」が決まる：
- （唐揚げ：標準20 – 残り3 = 明日の仕込みは「17個」）
- （レタス：標準20 – 残り0 = 明日の仕込みは「20個」）
- 自動的に「発注する量」が決まる：
- 「17個」の唐揚げを作るために必要な「鶏肉」の量（例：2.0kg）が、自動的に「発注リスト」に載る。
もう、あなたは「明日は何を、どれだけ仕込めばいいか？」「何を、どれだけ発注すればいいか？」と、「悩む」必要が一切ありません。 ただ「シート（仕組み）」に「残量」を書き込む「作業」をするだけです。
「感覚」を「仕組み」に落とし込む。 これが、あなたの「時間」を生み出し、「ムダな在庫（ロス）」をゼロにし、「利益」を安定させる、「管理術」のゴールです。
まとめ：「仕込み」とは、「技術」と「管理」の両輪である
「仕込み」とは、単に「ポーション化（技術）」するだけでは、半分以下の「未完成品」です。
- 「技術（第31回）」：ポーション化・ソース化し、営業中の「作業」をゼロにする。
- 「管理（今回）」：その「仕込み品」を、「定位置」「ラベリング」「先入先出」「発注連動」という「仕組み」で動かす。
この「技術」と「管理」という「両輪」がそろって初めて、あなたの「仕込み戦略」は完成します。 そして、この「管理」という「地味な仕組み」こそが、あなたの「秒速オペレーション」を支え、「利益」を安定して生み出し続ける「最後の1ピース」なのです。
その「仕込み品」、毎日「探す・捨てる・間違える」ムダを発生させていませんか？
「『探すムダ』で、毎日17分も損していたのか…」 「『先入先出』を、仕組み化できていなかった」 「『発注』を『感覚』でやっていたから、ロスが減らなかったんだ」
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