これまでの記事で、「損益分岐点」や「限界利益率」など、赤字にならないための「経営の数字」について解説してきました。
「理屈はわかった。でも、実際のお店では、どうやって計算するの？」 「『こだわり』と『利益』を両立させる『値段』って、いくらにすればいい？」
その疑問に答えるため、ここからは「具体的なケーススタディ（事例研究）」に入ります。 資料にある「天丼屋」を例に、儲かるキッチンカーの「原価計算」と「価格設定」のリアルなシミュレーションを見ていきましょう。
【ケーススタディ】ビジネス街で「天丼屋」をやる
- 場所：お昼休みのビジネス街
- 商品：天丼（1杯）
あなたがこの天丼屋のオーナーなら、「値段」をいくらにしますか？ そして、その値段で、どれくらい「儲け（利益）」が出るのでしょうか？
儲かる「原価率」の黄金ルール：35%の壁
値段を決める前に、飲食業界の「黄金ルール」を一つだけ知っておく必要があります。 それは、「原価率は、35%以下におさえる」というルールです 。
- 原価とは？
- 商品を1個作るのにかかった、材料費や容器代のこと。
- これは、経営の数字でいう「変動費」のことです。
- 原価率とは？
- 「売上（売値）」のうち、何%が「原価（変動費）」なのか、という割合です。
もし、原価率が「35%」なら、 1,000円で売った商品のうち、350円が原価（変動費）で、のこりの650円が「儲け（限界利益）」になります。
もし、原価率が「50%」なら、 1,000円で売っても、500円が原価で、「儲け」は500円しかありません。
（※前の記事で学んだ「限界利益率」は、じつは「100% － 原価率」のことなのです。 原価率35% ＝ 限界利益率65% ＝ 儲けパワーが「つよい」 原価率50% ＝ 限界利益率50% ＝ 儲けパワーが「よわい」）
「原価率35%の壁」は、あなたのお店が「儲けパワーのつよいお店」になれるかどうかの、大切な目安なのです。
天丼1杯の「原価」は、いくら？
では、天丼1杯の「原価（変動費）」を計算してみましょう。 資料の例では、このようになっています 。
- えび、野菜、お米などの「材料費」
- タレの費用
- お客さんに渡す「容器」や「わりばし」代
- これらすべてを合計すると…
- 天丼1杯の原価：およそ270円
これが、あなたが天丼を1杯作るたびに、かならず出ていくお金（変動費）です。
儲かる「売値」は、いくらにすべきか？
原価が「270円」と分かりました。 では、これをいくらで売れば、「黄金ルール（原価率35%以下）」を守れるでしょうか？
もし「500円」で売ったら？（失敗例）
「ワンコインなら、お客さんが喜ぶかも！」と、500円で売ったとします。
- 原価率 ＝ 270円（原価） ÷ 500円（売値） ＝ 0.54
- 原価率54%！
これは、黄金ルールの「35%」を、はるかに超えています。 儲けパワー（限界利益率）は46%しかなく、これでは「赤字」になりやすい、すごく「よわい」お店になってしまいます。
もし「1,000円」で売ったら？（成功例）
では、思い切って「1,000円」で売ったらどうでしょう？ （※天丼の世間の相場は、約1,013円というデータもあります）
- 原価率 ＝ 270円（原価） ÷ 1,000円（売値） ＝ 0.27
- 原価率27%！
すばらしい数字です！ 黄金ルールの「35%」を、余裕でクリアしました。 これなら、儲けパワー（限界利益率）は「73%」もあり、非常に「つよい」お店になれます。
1,000円で売ると、儲け（限界利益）はいくら？
「原価率27%」で、売値が1,000円。 つまり、あなたの「1杯あたりの儲け（限界利益）」は、
1,000円（売値） － 270円（原価） ＝ 730円（1杯の儲け）
となります。 あなたが天丼を1杯売るたびに、「730円」が、あなたの手元に入ってくる（固定費を払う前の儲けとして）のです。
まとめ：「原価計算」が、あなたの「利益」を決める
「なんとなく」で値段を決めてはいけません。 「こだわり」と「情熱」だけで値段を決めてもいけません。
- 「原価（変動費）」を、1円単位で計算する
- 「原価率35%以下」の黄金ルールを守れる「売値」を決める
- その「売値」でも、お客さんが「安い！食べたい！」と思う「価値」を、ちゃんとアピールする
この3つがそろって、初めてあなたのキッチンカーは「儲かるお店」になれます。 「原価計算」こそが、あなたの「利益」をデザインする、最強の武器なのです。
その「値段」、なんとなくで決めていませんか？
「『原価率35%』、守れてなかった…」 「ウチのお店の『本当の原価』って、いくらなんだろう？」 「この『売値』で、本当に『儲け』が出ているか、計算してほしい！」
「原価計算」と「価格設定」は、経営（けいえい）の心臓（しんぞう）です。 ここを「どんぶり勘定」にしていると、あなたが汗（あせ）水（みず）たらして働いた「儲け」は、知らず知らずのうちに消えていきます。
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